Тесто: виды, типы, рецепты

Хлеб, булочки, пироги, пирожки, лепёшки, печенье и так далее. Что в них общего? Правильно, тесто. О нём и поговорим, а также узнаем хитрости приготовления каждого из видов.

Основой для каждого из типов теста являются 4 (четыре) ингредиента: соль, масло, мука и вода. А вот дальше начинается волшебство превращения теста, в зависимости от поставленной задачи.

Итак, деление происходит следующим образом:

• Сдобное, которое делится на подвиды: бездрожжевое и дрожжевое.
• Пресное (в некоторых источниках – Крутое).
• Кислое: опарное, безопарное.
• Слоёное, которое также бывает 2 (двух) типов – дрожжевое и бездрожжевое.
• Песочное.
• Блинное.
• Заварное.
• Бисквитное.

Рассмотрим их подробнее, включая рецепты, а также секреты. Естественно, будем опираться на классическую рецептуру.

Сдобное тесто

Примечательно: наши предки выпекали хлеб в русской печи на закваске, изготовленной из овса, ржаной муки, соломы, пшеницы и ячменя. В каждой семье рецепт был свой, уникальный, передаваемый из поколения в поколение. Но главное – не было отбеленной муки и других современных изысков, поэтому хлеб получался крайне полезным, вкусным, ароматным, и даже спустя год не черствел и не плесневел.

Сдобное бездрожжевое тесто

Итак, сдобное бездрожжевое тесто включает минимальный набор ингредиентов – это кисломолочный продукт, сода, сахар, яйца, соль, мука, масло растительное либо сливочное. Как правило, готовят из него пирожки со сладкой начинкой, кексы, булочки, маффины и похожее.

Парочка рецептов:

Хитрости бездрожжевого теста:

• • Если используется кефир, важна его жирность. Чем она выше, тем выпечка получится сытнее. Аналогична ситуация со сметаной.
  • Бездрожжевое тесто хранят в холодильнике до 7 (семи) суток, а морозильной камере – до 4 (четырёх) месяцев. Единственное: повторная заморозка-разморозка теста не допустима.
  • Половину муки стоит заменить смолотыми на кофемолке овсяными хлопьями (но только не быстрого приготовления, поскольку в них нет полезных веществ). Это обогатит выпечку дополнительными микро- и макроэлементами.
  • Выпекается тесто без дрожжей быстро. Например, для тонкой пиццы понадобится 7 минут, для толстого пирога – 30 минут, для чебуреков или пирожков – 3-4 минуты. И это при стандартной температуре 180 градусов.

Дрожжевое сдобное тесто

Считается, что оно появилось случайно, собственно, как и большинство продуктов, в Египте. Однажды при приготовлении сдобного теста, в него случайно попали дрожжи пива, и у изумлённых египтян тесто начало распухать. Люди это посчитали чудом, и приготовленный на этой массе хлеб так понравился, что стали пользоваться им постоянно.

В 19 (девятнадцатом) веке дрожжи уже изготавливали, используя сахарный тростник либо зерновые культуры. Позже мы отдельно поговорим на тему дрожжей подробнее. Вернёмся к дрожжевой массе для выпечки булочек, хлеба и так далее.

 

Итак, классически дрожжевое тесто состоит из воды, муки и, собственно, самих дрожжей. Даже при приготовлении массы для сладкой выпечки, добавление щепотки соли – обязательно.

Хитрости теста на дрожжах:

• • Хранить готовое тесто на дрожжах можно в холодильнике 3 (трое) суток, а морозильной камере – 3 (три) месяца.
  • Отправляя на хранение, его убирают в полиэтиленовый пакет, предварительно смазав этот пакет растительным маслом. Перед тем, как пакет с тестом завязать, удалите воздух из него.
  • Приготовление теста на дрожжах всегда начинают с разведения дрожжей в жидкости. Последняя должна быть тёплой (30-35 градусов), не холодной и не горячей. Это важно.
  • Данное правило актуально и для остальных продуктов. Вообще, при работе с дрожжами, всё используют комнатной температуры.
  • Свежие дрожжи иногда заменяют сухими. Так, например, 30 грамм свежих – это 7 грамм сухих.
  • Кушать часто выпечку из дрожжевого сдобного теста не стоит, поскольку оно калорийно. Так, в 100 (ста) грамм содержится 250 (двести пятьдесят) килокалорий.
  • Сливочное масло не используют в дрожжевой массе в растопленном виде, дабы не ухудшить качество исходного продукта.
  • Для улучшения брожения, жир густоты сметаны добавляют в самом конце.
  • Молоко, взбитое яйцо, сахарная вода – этим смазывают сверху пирожки или закрытые пироги, чтобы придать выпечке глянец и аппетитный румянец.

Пресное (крутое) тесто

Оно используется исключительно для макаронных изделий, вареников, чебуреков, пельменей. В данном случае верно правило: меньше жидкости, больше муки.

Хитрости:

• • Для того, чтобы лапша имела красивый жёлтый цвет, желток у яйца выбирают оранжевого цвета, а не жёлтого.
  • Главное правило приготовления пасты – 1 (одно) большое яйцо на 100 (сто) грамм муки, на каждые 100 (сто) грамм. Также стоит добавить, помимо целых яиц, ещё 1 (один) желток.
  • При приготовлении классических пельменей, чем больше будет фарш содержать лука, тем сочнее он будет. Если по какой-либо причине лук добавлять нельзя, его заменяют небольшим количеством воды.
  • Тесто для чебуреков состоит из муки, воды, щепотки соли. Одна из хитростей, для приготовления хрустящей корочки – вода. Она должна быть горячей. Кроме того, при замесе, тесто время от времени сбрызгивают водой, а после убирают в холод на 30 (тридцать) минут.

Кислое тесто

Его удел – принимать непосредственную роль в выпекании хлеба, хотя классический рецепт – русский каравай. Однако повара используют для приготовления пирогов или пирожков с сытными начинками. Главные ингредиенты – закваска и хлебные дрожжи. А способов приготовления кислого теста – 2 (два): опарное и безопарное.

Немного истории:

Древний Египет – главный по многочисленности сортов хлеба, а также по поставке зерна в Грецию, Персию и Древний Восток. Хлеб, процесс производства которого находился под непосредственным надзором фараонов, выпекали в печах-куполах, размещённых над землёй.

Греки, несмотря на закупку зерна у египтян, практиковались в рецептах выпечки. И, спустя время, у них было 70 сортов хлебобулочных изделий!

А вот римляне пошли по другому пути –  начали наращивать объёмы выращиваемого зерна.

Хитрости кислого теста:

• • Тем пышнее выпечка, чем больше положено дрожжей.
  • Для поднятия теста требуется 3 (три) часа, не более. А вот определяют готовность по тому, пристаёт оно или нет к стенкам посуды и рукам.
  • Если масса готовится без опары, то должна 2 (два) раза подняться. Кроме того, замешивают намного круче, чем опарную.

Слоёное тесто

Крайне часто используемое разными кухнями мира. Состав теста стандартный, без каких-либо необычных продуктов. А вот приготовление трудоёмкое: сложили из него квадрат или прямоугольник – раскатали, и так много-много раз. В некоторых источниках считается, что идеальным слоёное тесто становится после 140 вот таких прокаток скалкой!

Слоёное тесто бывает дрожжевым и бездрожжевым. Последнее отличается тем, что по рецепту в половине воды (тёплой) разводят дрожжи и смешивают с остальными ингредиентами, а далее – по рецепту бездрожжевой слоёной массы.

Важно:

• • Слоёное тесто – универсальное, никоим образом не зависит от начинки. То есть, из него пекут как пироги с повидлом, так и с мясом.
  • Слоеное тесто — калорийное, пожалуй, на первом месте по данному показателю.
  • Соль – самый важный ингредиент, поскольку влияет на упругость, качество, вкус. Переизбыток приведёт к значительному ухудшению вкуса, а недостаток – к невозможности сформировать слои. Аналогична ситуация с уксусной кислотой и лимонной кислотой.
  • Для улучшения вкусовых качеств, слоёную массу заводят  на молоке. Однако, чтобы эластичность не пострадала, молоко разводят с водой в равной пропорции.
  • Чем больше жирность масла, тем пышнее будет тесто.
  • Раскатывают тесто всегда в одном направлении – от себя.
  • Формируют изделия с использованием острого ножа.
  • Противень для выпечки не смазывают жиром, а ополаскивают холодной водой.
  • Выпекают изделия из слоёного теста при температуре 220 градусов. Температура меньше означает, что жир растопится, но сама выпечка получится малослойной и сухой. Температура больше приведёт к быстрому затвердеванию и подгоранию изделия, но которое внутри будет сырым.

Песочное тесто

Такое тесто просто тает во рту. А готовят, в основном, из него пирожные, торты, печенье, десерты, открытые пироги. Открыли его в 17 веке на Востоке, а спустя время, песочная выпечка стала самым популярным лакомством Европы. Известно, что русская императрица Екатерина II Великая предпочитала своё утро начинать с крепкого кофе и корзиночки из песочного теста.

При его приготовлении допускается использовать очень разные ингредиенты – молоко, алкоголь, сметану, майонез, йогурт и так далее.

Хитрости:

• • Чтобы тесто не потеряло вид, его вынимают из духового шкафа только после полного остывания.
  • Большое количество жиров делает массу крайне калорийным.
  • С песочным тестом нельзя работать в холодном помещении: температура — в пределах +15 до +20 градусов.
  • Толщина изделия не должна выходить за пределы 4 (четырёх)– 8 (восьми) миллиметров, иначе не пропечётся.
  • Дополнительная посыпка муки на стол, смазывание формы для выпекания не требуются.
  • Температура выпекания – 230 – 250 градусов.
  • Если требуется испечь коржи, лучше это делать не с помощью противня, а при помощи решётки, дабы уберечь готовое изделие от поломки.
  • Фруктовую начинку, салат, заварной крем складывают в тёплые корзиночки, а вот масляной крем – только в холодные.
  • Хранить песочное тесто в холодильнике можно 2 (два) — 3 (три) дня, а морозильной камере – 3 (три) месяца.

Блинное тесто

Каких только рецептов блинчиков не существует! И на молоке, и на кефире, и на воде, и на ряженке, и на йогурте, и даже на пиве… Собственно, блинное, в отличие от крутого, включает большое количество жидкости, и меньшее количество муки.

Блины – символ уходящей зимы, ведь они — главное блюдо Масленицы. Согласно одной из версий, блины в язычестве — символ бога Солнца – Ярило. В старые времена, во время Масленицы, торговцы ходили с лотком с блинами, начинёнными разными лакомствами, включая грибы, икру, яйца, овощи, зелень. Также почётом пользовалась начинка из каш: пшено, гречка, манка.

Ещё один вид блинчиков – с припёком. Так, хозяйки поджаривали блинчик с одной стороны, в середину складывали начинку, подливали новый блинчик и переворачивали для обжарки.

При этом использование столовых приборов при поедании блинчиков приводило к битью палками, пока человек не умирал. Таким образом каралось осквернение бога-Солнца.

 

Важное, что поможет улучшить блинчики:

• • Кисломолочные продукты, яйца – их берут комнатной температуры.
  • Для эффекта «кружева» белки и желтки стоит взбивать отдельно друг от друга, причём белки вводятся в самом конце приготовления блинной массы.
  • Щепотка соли даже в десертные блины обязательна. Это придаст выпечке необычный вкус.
  • Консистенция массы – особое волшебство. Она должна походить на жидкую сметану, не растекаться по сковороде медленно или быстро. Если добиться этого не удалось, и получилось чересчур жидко – добавьте муки. Если же наоборот, получилось густо, — ситуацию спасёт небольшое количество тёплой воды. И в том, и другом случае добавлять ингредиенты – муку, воду – нужно по чуть-чуть, постоянно перемешивая массу. Это поможет привести к правильной консистенции.
  • Также при выпекании могут появиться некоторые проблемы. Так, если блины начали «пузыриться», их убирают проколом вилки. Проблема ломких, сухих блинов лечится добавлением в тесто жира и молока в одинаковых пропорциях. Яйца и мука добавляется, если блинчики – рвутся.
  • Смазывать сковороду перед выпеканием блинов нужно растительным или животным жиром: сливочным , топлёным либо растительным маслами, салом и так далее. Однако, если добавить при замесе растительное масло, а сами блины выпекать, используя чугунную сковороду, дополнительное смазывание не понадобится.
  • Для равномерного распределения теста по поверхности, сковороду слегка наклоняют в разные стороны.
  • Блины наливаются всегда в разогретую сковороду. Кроме того, диаметр дна должен совпадать с диаметром конфорки плиты.
  • Перед непосредственным переворачиванием блина, лопаткой нужно пройтись по краю сковороды, чтобы отслоить его от краёв.
  • Считается, что 1 (одна) порция – это 3 (три)– 4 (четыре) блина. Это поможет сориентироваться при выпечке для семьи.
  • Каждый блин, перед складыванием в стопочку, смазывают сливочным маслом. В холодильнике из хранят 2 (два)-3 (три) дня, сложив в контейнер, либо пищевую плёнку. В аналогичном состоянии и морозильной камере блинчики сохраняют до 1 (одного) месяца.

Заварное тесто

Эклеры….. Ах, этот вкус, этот запах…. Шоколадные, со сгущёнкой, с кремом….. Мммм… Знаете, как распознать в магазине настоящий эклер? Он должен сиять! Благодаря зеркальной помадке, которой традиционно глазируют эклеры.

Считается, что идеальный эклер – это длина ровно 14 (четырнадцать) сантиметров, а набор – один другого одинаковее.

Помадка же – это сахарный сироп, который после варки остужают до 95 (девяносто пяти) градусов, взбивают, пока внешне он не начнёт быть похожим на снег. После опять сироп растапливают и покрывают эклеры.

Заварные пирожные, иногда хлеб – вот для чего используется данное тесто. Самый главный момент, его отличие: в муку вливается кипящая вода и масло. Далее полученная смесь либо варится, либо настаивается пару часов.

 

Как всегда – секреты и хитрости приготовления заварного теста:

• • Муку в кипящую жидкость необходимо высыпают сразу и всю, и тут же незамедлительно начинают перемешивать. Таким образом избавляются от комочков.
  • Яйца берут комнатной температуры, но никогда не добавляют в горячее тесто. Его снимают с огня и охлаждают. Ускорить процесс можно беспрестанным помешиванием горячей массы.
  • Духовку разогревают перед выпечкой эклеров.
  • Секрет выпекания заварного теста в том, что первые 15 (пятнадцать) минут эклеры пекутся при 200 (двухстах) градусах, а следующие 15 (пятнадцать) минут – при 150 (ста пятидесяти) градусах. Причины таких манипуляций: если печь на постоянно высокой температуре, булочки сверху сгорят, а внутри не пропекутся. Если убавить раньше времени (признак готовности к уменьшению температуры – поднятие и покрытие золотистой корочкой), заварные упадут, напоминая лепёшки.
  • Не уверены, готовы ли булочки через 30 (тридцать) минут? Очень быстро выньте одну и посмотрите на неё через пару минут. Если от резкого температурного перепада не упала – эклеры готовы.
  • Вторую и последующие партии теста выкладывают на холодный противень.
  • Для того чтобы предотвратить размягчение булочек, способных превратить наивкуснейший десерт в тряпку, их не убирают в холодильник, а оставляют на столе. Кроме того, сверху накрывают только бумажным полотенцем.
  • Начинять эклеры можно, используя шприц (медицинский, самый большой и без иголки), кондитерский шприц (с угловой насадкой), либо аккуратно сделав надрез острым ножом.
  • Начиняют булочки не только специальным кремом, сгущёнкой, но и паштетом, икрой, салатами и сочетанием брынзы, чеснока, зелени.

Бисквитное тесто

Если коротко, то для приготовления понадобятся ингредиенты – яйцо, мука, сахар. Зато приготовить можно огромное количество вкуснятины: рулеты, пирожные, торты, десерты.

Классический бисквитный торт – это выпекание коржа, разрезание вдоль на 2 (две) – 3 (три) части и пропитывание каждого из коржей сиропом.

Секреты и хитрости бисквита:

• • Главный ингредиент бисквитного торта – яичный белок. Посуда, в которой будет он взбиваться, должна быть идеально сухой и чистой. В самом же белке даже капля желтка способна испортить весь бисквит!
  • Смешивая продукты, главное — не перестараться. Иначе пышность белков потеряется.
  • Лимонная либо апельсиновая цедра, какао, измельчённые орехи – это, при добавлении в массу, предварительно смешивается с мукой. Однако, количество муки пропорционально уменьшается количеству добавляемых ингредиентов.
  • При выборе формы для выпекания стоит помнить: бисквит увеличится в 1.5 (полтора) раза от первоначального объёма.
  • Пока бисквит выпекается, дверцу духового шкафа открывать нельзя. Готовность же бисквита понимают по его, так сказать, съёживанию. То есть, отставанию от краёв противня.
  • Способ готовки, при котором взбиваются отдельно белки и желтки, называется холодным. Но существует так называемый горячий способ, при котором белки помещают на водяную баню, к ним добавляют сахар и начинают взбиваться миксером. Делать это нужно быстро, чтобы белки не начали сворачиваться.

Напоследок хитрости, которые не зависят от приготовления определённого вида теста:

• Муку перед использованием всегда просеивают. Это позволит не только уберечь от посторонних примесей, но и обогатить кислородом.
• Вместо соды и разрыхлителя используют крахмал (кукурузный предпочтительнее картофельного). Это поможет не потерять пышности и мягкости даже на следующий день.
• С аналогичной целью добавляют манную крупу (из твёрдых сортов пшеницы) из расчёта 1 столовая ложка на 500 (пятьсот) миллилитров жидкости. Но это правило актуально только для сдобной, кислой и блинной массы.
• Добиться особой пышности можно, если половину требуемого молока заменить минеральной водой. Нет возможности ею воспользоваться? В 200 (двухстах) миллилитрах воды разведите неполную чайную ложку соды, гашённую столовым уксусом либо лимонной кислотой.
• В том помещении, где происходит работа с тестом, сквозняков быть не должно.
• Работают только с чисто вымытыми и насухо вытертыми руками.
• Для того чтобы начинка не пересыхала, при выпечке изделия лучше установить среднюю температуру духового шкафа.
• Использовать сахар стоит с опорой на высказывание «меньше да лучше». От избытка тесто сверху быстро зарумянится либо может даже подгореть, а внутри будет сырым.
• Аналогична ситуация с содой. Если переборщить, изделие приобретёт неприятный запах и горечь.
• Придать неповторимую нежность пирогам поможет использование не целого яйца, а только желтков.
• Для выпекания высокого пирога температуру не стоит устанавливать выше 120 (ста двадцати) – 150 (ста пятидесяти) градусов. Это позволит им пропечься.
• Чтобы нижняя часть пирога или пиццы не рассыпалась и была сухой, уложенное на противень тесто посыпают небольшим количеством крахмала. А вот уже сверху складывают начинку.
• Стоять тесту в тёплом месте больше 3 (трёх) часов нельзя – оно сильно потеряет как в качестве, так и во вкусе.
• Если готовое изделие будет обсыпано сахарной пудрой, перед этим его смазывают сливочным маслом. Это добавит аппетитности и аромата.
• Особая рассыпчатость добивается уменьшением количества жидкости и увеличением количества жира.
• Чтобы избавиться от лишней влаги, раскатывают массу с положенным сверху листом пергамента.
• При использовании изюма в качестве начинки, его предварительно обваливают в муке.
• Тесто стоит накрыть увлажнённой бумагой, если нет возможности использовать уже готовое тесто в ближайшие пару часов.
• Если смазать изделие перед выпечкой яичным желтком, оно приобретёт янтарный оттенок, если же белком – изделие останется светлым.

Вне зависимости от того, из какого теста Вы сегодня собрались приготовить вкуснятину для себя и своих близких, делать это необходимо правильно. Замечено нашими далёкими предками: если при приготовлении петь радостные песни (слушать музыку), работать с любовью, отличным настроением, выпечка получится невероятно вкусной!

С уважением, ваша Станислава Ганц