Молоко коровье: выбираем, сравниваем, покупаем. Часть 2

Продолжаем статью, начатую здесь — Молоко коровье: выбираем, сравниваем, покупаем. Часть 1

Виды молока

В зависимости от способа обработки молока, оно бывает:

• Цельное
• Отборное
• Нормализованное
• Восстановленное
• Пастеризованное
• Ультрапастеризованное
• Ультравысокотемпературнообработанное
• Стерилизованное
• Топлёное
• Витаминизированное/Обогащённое/Ароматизированное
• Безлактозное
• Смешанное
• Гомогенизированное
• Белковое
• Рекомбинированное
• Обезжиренное
• Обессоленное
• Ионитное или «Хуманизированное»
• А для длительного хранения — сухое молоко и молоко консервированное, или, как принято его называть, сгущённое.

Сгущённое молоко

Начнём со сгущённого (в иных интерпретациях — концентрированного):

1. Сгущённое обезжиренное молоко. Это соотношение 20% (двадцати процентов) сухих веществ, 34% (тридцати четырёх процентов) молочного белка в сухом обезжиренном молочном остатке (СОМО), 1.5% (полутора процентов) массовой доли жира.

2. Сгущённое цельное молоко. Это соотношение 25% (двадцати процентов) сухого вещества, 34% (тридцати четырёх процентов) СОМО, 7.5% (семи с половиной процентов) жира.

3. Сгущённое частично обезжиренное молоко. Это соотношение 20% (двадцати процентов) сухих веществ, 34% (тридцати четырёх процентов) СОМО, от 1.5% до 7.5% (от полутора до семи с половиной процентов) молочного жира.

Сухое молоко

Чтобы приготовить сухое молоко, производитель сгущает, а после высушивает пастеризованное нормализованное молоко.

Естественно, в отличие от жидкого продукта, в сухом нет нативных компонентов, таких как, витаминов, но вкус и хранение — идентичны.

Цельное молоко

В таком молоке сохраняется естественная жирность, поскольку оно не подвергается процессам гомогенизации и сепарации.

Давайте сразу, по ходу пьесы, определимся со словами гомогенизация и сепарация:

1. Гомогенизация — это процесс, благодаря которому белок не сворачивается при нагревании молока, жир распределяется равномерно, что препятствует последующему расслоению молока на фракции (как пример, после дойки коровы в молоке, когда оно постоит, сверху скапливаются сливки).

2. Сепарация — это разделение молока на разные по плотности фракции: очень и слабо жирные, то есть, как в примере выше, на сливки и молоко. К тому же отделяются другие примеси, например, механические либо природные.

Таким образом, у молока сохраняется естественная жирность от 8% (восьми процентов) до 9.5% (девяти целых пяти десятых процента). И этими же характеристиками обусловлен крайне малый срок хранения — всего сутки.

Стоит знать: закон запрещает продавать цельное молоко, не кипячёное, поскольку можно заразиться лейкозом либо бруцеллёзом — ФЗ N88 от 12.06.2008 года.

Отборное молоко

Среди остальных видов, отборное молоко считается наиболее натуральным. Для его производства используют сырьё высокого качества, сохраняя естественную жирность и полезные свойства, применяя только пастеризацию.

Пастеризация — это процесс тепловой обработки молока. Различают три режима: длительный (30 (тридцать) минут при температуре 60°-63°С (шестьдесят — шестьдесят три) градуса Цельсия), кратковременный (20 (двадцать) секунд при температуре 74°-78°С (семьдесят четыре — семьдесят восемь) градусов Цельсия), моментальный (без выдержки при двух температурах 85°-87°С (восемьдесят пять — восемьдесят семь) либо 95°-98°С (девяносто пять — девяносто восемь) градусов Цельсия). При этом сохраняется большая часть полезностей, удаляется — ненужностей: патогенные микроорганизмы, вредоносные бактерии.

Нормализованное молоко

Такое молоко относится к стандартному: то есть массовая доля жира может быть трёх видов — 1% (один процент), 2.5% (два целых пять десятых процента) и 3.2% (три целых два десятых процента).

Смешивание происходит как разных продуктов, например, обезжиренного молока со сливками либо цельного с обезжиренным, так и молока от разных фермерских хозяйств. Таким образом, производитель может использовать как молоко, так и добавить порошок. Естественно, без использования порошка продукт остаётся натуральнее.

Нормализованное молоко может быть доведено до стандартов жирности при помощи процессов сепарирования, пастеризации, стерилизации.
Хранится нормализованное молоко от 7 (семи) до 10 (десяти) суток.

Восстановленное молоко

Иначе, как молочным напитком, его не назовёшь: смешивается сгущённое либо концентрированное, либо сухое молоко и вода температуры 40°С (сорок градусов Цельсия). Вообще при таком методе, соответственно, с уменьшением калорийности и жирности продукта увеличивается объём.

Пастеризованное молоко

Такой тип молока нагревается от нескольких секунд до нескольких десятков минут до 72°-75°С (семидесяти двух — семидесяти пяти градусов Цельсия), после чего очень быстро охлаждается до 4°-5°С (четырёх — пяти градусов).

Из названия ясно, что при производстве молоко пастеризуется. Это позволяет сохранить больше питательных веществ, однако, не всегда после такой обработки удаётся молоко сквасить: невосприятие молоком кисломолочной среды говорит о добавлении химических вещест в жидкость. Сохраняется не прокисшим оно от 4 (четырёх) до 15 (пятнадцати) дней.

Ультрапастеризованное молоко

Такое молоко на 4 (четыре) секунды выдерживают при температуре 137°С (сто тридцать семь градусов) — 145°С (сто сорок пять градусов Цельсия), а после — резко охлаждают до 4°-5° (четырёх — пяти градусов). Благодаря такому способу погибают не только микроорганизмы, но и споры (приводят к сквашиванию), а вот казеин и полезняые микроэлементы разрушиться просто не успевают. Поэтому простокваша или творог — не получатся, а вот йогурт — вполне (естественно, используя специальную закваску).

Кроме того, ультрапастеризованное молоко упаковывают в многослойную асептическую картонную коробку, что позволяет хранить продукт буквально на полочке кухни от 6 (шести) до 9 (девяти) месяцев.

Ультравысокотемпературнообработанное молоко

Такое молоко, как и предыдущий тип, проходит обработку высокой температурой — свыше 140°С (ста сорока градусов Цельсия) в течение от 2 (двух) до 5 (пяти) секунд.

Стерилизованное молоко

Такое молоко стерилизуют в автоклаве при температуре от 100°С (ста) до 150°С (ста пятидесяти градусах Цельсия) 30 (тридцать) минут. Храниться такое молоко будет, конечно, до 6 (шести) месяцев спокойно, однако в нём нет совершенно ничего полезного, поскольку после такой длительной тепловой обработки исчезают как патогенные микроорганизмы, так и полезные.

В домашних условиях молоко можно простерелизовать, поставив в ёмкость с водой на пол часа (30 минут).

Топлёное молоко

Получение топлёного молока происходит посредством кипячения и последовательного прогрева цельного молока более 3 (трёх) часов (если у молока жирность 4-6% (от четырёх до шести процентов) — 3-4 (три — четыре) часа, 1% (один процент) жира — 4-5 (от четырёх до пяти) часов) при температуре 85°-98°С (от восьмидесятти пяти до девяносто восьми градусов Цельсия). Каждые 2-3 (две — три) минуты молоко перемешивается, чтобы на поверхности жидкости не было слоя из белка и жира.

У него бежевый оттенок, хороший вкус, длительный срок хранения.

Стоит знать: для диабетиков топлёное молоко под запретом. Кроме того, несмотря на такую длительную термическую обработку, в топлёном молоке больше, чем в обычном, кальция и жиров, да и организмом оно усваивается лучше.

Витаминизированное или Обогащёное, Ароматизированное молоко

Как ясно из названия, обезжиренное, нормализованное либо цельное молоко просто обогащают витаминами и минералами, например, витамином С, железо- или йодосодержащими препаратами, витаминными комплексами, минеральными веществами.
Что касается ароматизированного молока, то из стерилизованного, пастеризованного, обезжиренного или цельного видов молока путём добавления ароматического порошка (например, какао), шоколада, фруктового сиропа оно получается. Естественно, от таких манипуляций меняется не только вкус, но состав. Хотя дети его любят и, плюс ко всему, оно пробуждаает аппетит.

Безлактозное молоко

Такое молоко получается в результате гидролизации лактозы, иначе говоря удаления фермента. Но, несмотря на это, в молоке сохраняются все минералы, витамины, белки, а также некоторые производители дополнительно добавляют кальций и витамин Д.

Есть два процесса удаления лактозы: или традиционно (пастеризованную молочную смесь сквашивают кисломолочной закваской), или используя искусственно полученную лактазу. Определить использование того либо иного метода легко — в первом случае молоко будет иметь молочный вкус, в другом — сладко-сливочный. Есть ещё мембранная фильтрация, но там ультрафильтрация в мембране удаляет лишь часть фермента, остатки «подчищаются» лактазой.

Такое молоко подходит для употребления людям с непереносимостью лактозы.

Смешанное молоко

Оно выпускается, в большинстве случаев, в зимнее время, во время недостатка сырья на заводе. Смешивается восстановленное и нормалиизованное молоко, вследствие чего пищевая ценность готового продукта повышается.

Гомогенизированное молоко

Молоко такого типа получается путём обработки методом пастеризации и стерилизации так, что бы находящиеся в молоке жировые шарики раздробились на мелкие фракции, отчего молоко — белее обычного, однородной консистенции, без сливок.

Молоко гомогенизированное полезно людям с энтероколиками, гастритом, заболеваниями желчных путей и печени, со слабым пищеварением, да и оно просто — вкусное.

Белковое молоко

Такое молоко — кисломолочный продукт из пахты и творога, с увеличенным на четверть количеством протеинов в составе. И, по сути, его можно отнести к категории обогащённого белком молока.

Рекомбинированное молоко

Наверное, это один из опасных видов молока, поскольку производители в него добавляют иногда опасные для здоровья человека вещества. Так, рекомбинированное молоко состоит из сгущённого и сухого молока, молочного жира и сливок. Иногда, чтобы добиться соответствующей консистенции — вода.

Обезжиренное молоко

Так как название говорит само за себя, то вместе с жиром из молока удаляется витамин А, но вот сахар, белок, водорастворимые витамины и минеральные соли — их остаётся много. Собственно на вкус и цвет оно также различается: голубоватый оттенок и не такой выраженный, как у обычного молока, сладкий вкус.
Его главное применение — людям с диетой, где жир должен быть сведён к минимуму: это заболевания желчного пузыря, поджелудочной железы, печени, язвенной болезни, гастрита с пониженной кислотностью, энтероколита с жировой диспенсией, атеросклероза, и так далее. Кроме того обезжиренное молоко оказывает мочегонное и слабительное действия.

Обессоленное молоко

Примерно полуграмм соли содержит 1 (один) литр молока, а для диеты (при почечной и сердечной недостаточностями и артериальной гипертонии) требуется употреблять в день не более 200-250 мг (двухсот — двухсот пятидесяти миллиграмм) соли. При производстве обессоленного молока ионообменными смолами удаляется из жидкости натрий.

Ионитное или «Хуманизированное» молоко

Все годы учёные, технологи пытаются приблизиться к составу молока матери человека. С применением ионообменных смол, получается молоко, которое в желудке младенца образует нежные сгустки, обрабатываемые пищеварительными соками гораздо лучше и проще.

Маркировка молока

Согласно ТР ТС «Пищевая продукция в части её маркировки» (022/2011), требования к молочной выпускаемой продукции следующие:

1. На каждой упаковке наносится: товарный знак или товарная марка; масса нетто и, дополниительно, по желанию производителя, брутто; партии номер; предупреждение (вроде «скоропортящийся продукт», «беречь от прямых солнечных лучей»); состав продукта; стандарт либо технический документ изготовителя (на ввозимую из третьих стран продукцию правило не распространяется).
2. Наименование продукции должно быть таким, как описано было выше. Если молоко было восстановленное, то далее должен следовать продукт, причём одинаковым шрифтом: «восстановленное молоко из сливок», «восстановленное молоко из сгущённого молока», «восстановленное молоко из сухого молока».
   Только из молока не от коров должен указываться вид животного или растения.
3. После слова «молоко» либо переработки («сливки», например) указывается способ термической обработки. А уже далее — остальные понятия, например, название или немолочные компоненты, либо на что хватает у производителя выдумки.
   Комбинирование нескольких понятий допускается только если они соответствуют физико-химическим и органолептическим установленным показателям.
   Приставка «био» допускается, если при производстве использовались пребиотические или пробиотические (либо их совокупность) микроорганизмы.
4. Вместо понятия «продукт» в молокосодержащих или молокосодержащих с ЗМЖ продуктах, используется термин-характеристика консистенции или формы, например, торт, суфле, мусс, соус, желе, паста, напиток и так далее: «молочный кисель с орехами», «сырный рулет с ягодами», … .
5. Не допускается использование понятий «айран», «йогурт», «курут», «мацони (мацун)», «сметана», «творог», «сцуженный мацун», «ацидофилин», «кефир», «кумысный продукт», «мечниковская простокваша», «сюзьме», «чалап», «варенец», » кумыс», «простокваша», «ряженка», «тан», «каймак», в маркировке молочного составного (или нет) сквашенного продукта, молокосодержащего или с ЗМЖ сквашенного и после — термически обработанного. В таком случае допускается замена термина «сквашенный» на технологический процесс изготовления — «ряженковый», «простоквашенный», «йогуртный». Если продукт произведён по технологии кефира, но без термообработки после, то «кефирный продукт».
6. С понятием «сыр» допускается не использование типа и вида сыра — пастообразный, ломтевый, без созревания (свежий), мягкий, полутвёрдыйй, твёрдый.
7. Понятие «обогащённый» идёт одной строкой с наименованием продукта и сопровождается информацией о том, что было добавлено и в каком количестве.
8. Произведённые не по стандартам продукты не могут именоваться ими.
9. Нельзя наносить неполную информацию на упаковку, так как это будет являться введением в заблуждение покупателя.
10. Наименование МСП с ЗМЖ должно написано быть как «молокосодержащий продукт (либо общетехнический термин, характеризующий структуру или консистенцию продукта) с заменителем молочного жира _____, произведённый по технологии ____». Исключение составляют «мороженое с заменителем молочного жира», «сливочно-растительная топлёная смесь», «сливочно-растительный спред».
11. При использовании ЗМЖ, на упаковке выделено должно быть специальное информационное поле, на котором контрастного цвета шрифтом 3 мм (три миллиметра) наносится: «Содержит растительные масла». По желанию производителя могут использоваться понятия, характеризующие особенности сырья, специальная или термическая обработка.
12. Если при производстве используется молокосодержащий продукт или молокосодержащий продукт с ЗМЖ, нельзя использовать понятия, которые используются только для молочных продуктов, так как это вводит покупателя в заблуждение, в том числе слова, образованные от молочных продуктов понятий, вроде «сливочки», «сметаночка» и так далее.
13. Если продукт получен способом переработки побочных молочных продуктов с ЗМЖ, то использование понятий «пахта» и «сыворотка» — запрещено.
14. Нельзя использовать слово «масло» в наименовании продукта, которое таковым не является, к примеру, на этикетке масляной пасты, топлёного масла (по идее — сливочно-растительная топлёная смесь) или сливочно-растительного или растительно-сливочного спреда.
15. Мороженое с ЗМЖ не должно в наименовании продукта иметь слова «пломбир», «сливочное», «молочное». Причём информация о том, что это продукт именно с ЗМЖ, должна быть указана на лицевой стороне упаковки.
16. К молоку сырому, сырому обезжиренному, сливкам сырым применяются другие требованиия по маркировке продукции, более жёсткие.

Вкус молока

Собственно, кормом можно не столько регулировать вкус молока, что вполне естественно, сколько свойства молочного продукта (также несколько примеров):

• Подсолнечный и льняной жмых в рационе рогатых повышает жирность и ненасыщенные жирные кислоты. Причём жир нестоек для хранения, мажущейся мягкой консистенции.
• Картофель, кормовая свекла, солома наоборот повышают количество жирных насыщенных кислот, отчего жир твердеет и крошится.
• Болотистые луга, кислые травы, либо корм с минимальным количеством солей кальция: силос, кислый жом, барда, — в молоке становится очень мало кальция, а сычужная свёртываемость — никакая. И у молока появляется кормовой привкус.
• Употребление коровой полевого хвоща, лука, дикого чеснока, пижмы, лютика, полыни и похожего приводит к неприятному привкусу готового продукта: мыльному, луковому, чесночному, горькому и так далее.
  Кроме того, в весеннем и летнем молоке мало жира, сухих веществ, белка, витаминов, аминокислот, кальция, молочнокислых бактерий. Соответственно, осенью и зимой эти показатели выше.

Разные породы коров дают разное молоко по составу, аналогично ситуации с потребляемым кормом.

Так, высокая жирность у коров: Красная Горбатовская, Тагильская, низкая жирность — Чёрно-Пёстрая. Большое количество белка (3.2 — 3.5 % (три целых две десятых — три целых пять десятых процентов)): Джерсейская, Красная Горбатовская, Ярославская, Симментальская; среднее количество белка (3.1 — 3.2 % (три целых одна десятая — три целых две десятых процентов)): Красная Степная, Швицкая, Бестужевская; низкое (2.9 — 3.1.% (две целых девять десятых — три целых одна десятая процентов)) — Чёрно-Пёстрая. Быстрее свёртывается и содержит больше кальция: Симментальская, Костромская, Швицкая; меньше всего — Чёрно-Пёстрая, Красная Степная.

По вкусу можно определить не только чем корова питалась, но и чем болела (несколько примеров):

• При туберкулёзе в молоке коровы мало белка, но много жира. Если животное только заболело, то на вкус продукта этого не повлияет. Но после: резко уменьшается количество жира, сахара, кислотности (до 7Т (семи градусов Тернера)), резко увеличивается количество белка, а само молоко приобретает мыльно-солёный вкус.
• При лейкозе: больше жира и сухих веществ, микроорганизмов и лейкоцитов, меньше сахара и казеина.
• При ящуре количество молока (надой) резко сокращается. Количество лейкоцитов, жира, сухих веществ стремительно повышается, а кислотность — с такой же скоростью понижается. Молоко приобретает горечь, а молочнокислые бактерии вовсе перестают развиваться.
• При мастите изменение тех или иных веществ зависит от степени заболевания, то есть чем сильнее болезнь, тем выраженнее симптомы. Итак, в молоке понижаются: казеин, кальций, витамины, сахар, жир, сухие вещества. Пропорционально этому увеличиваются: белок, лейкоциты, бактерии, хлорид, ферменты. Молоко практически не свёртывается сычужным ферментом, сгусток — дряблый, сыворотки — практически нет, молочнокислые бактерии — аналогично. Молоко приобретает солоноватый вкус.
• При порче липолитической — это «работа» низкомолекулярных свободных жирных кислот — молоко приобретает прогорклый запах и вкус.
• При порче окислительной — молоко приобретает специфический привкус в зависимости от «виновника» (вторичные продукты окисления): если это альдегиды — привкус рыбный; если ненасыщенный кетон (виниламилкетон) — металлический привкус, а если к этому добавить октанал — картонный привкус; если гексаналь, гептаналь, пентаналь (разновидность ненасыщенных альдегидов) и оксикислот — салистый привкус; если октаналь и гептаналь альдольной конденсации — олеистый привкус.
• При окислении липидов молока, оно приобретает едкий вяжущий вкус с олеистым, салистым, рыбным, металлическим привкусами.
• При хранении молока и молочных продуктов на освещённых прилавках происходит фотоокисление, из-за чего появляется солнечный (слегка сладковатый, капустный или картофельный) и окисленный привкусы.
• Если молоко, подвергающееся тепловой обработке, «перестояло», появляется привкус перепастеризации, пригорелый, карамелизированный привкус. Привкус кокосового ореха, несвежести и так далее — так проявляется признак перестоявшего молока у стерилизованного и сухом цельном.

Безопасность и другие дополнения

Если принять во внимание требования безопасности, то корову нельзя доить за 5 (пять) дней до запуска (иначе отёла) и 7 (семь) дней после отёла. Естественно, нельзя доить карантинных и больных животных.

Также важны следующие показатели:

1. Согласно техническому регламенту, наличие соматических клеток — индикатора безопасности и качества сырого молока — не превышает 150 000 (ста пятидесяти тысяч) клеток на 1 (один) кубический сантиметр.
2. КОЕ — колониеобразующие единицы — это общая бактериальная обсеменённость, которая показывает количество колоний анаэробных и аэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). Образец культивируют от 1 (одного) до 2 (двух) суток при температуре 37°C (тридцать семь градусов по Цельсию), и чем выше показатель, тем хуже качество. И, если опять-таки опираться на регламент Таможенного союза, в 1 гр/см3 (одном грамме на сантиметр кубический) сырого молока не должно быть больше 5х10(5) (пяти на десять в пятой степени) и пастеризованного молока 1х10(5) (один на десять в пятой степени) уровня КМАФАнМ.
3. Свежесть молока определяется по активной (ph) и титруемой кислотностями (градусы Тернера), буферной ёмкости и бактерицидности. Так, возвращаясь непосредственно к показателям, норма — 6.55-6.75 ph (шесть целых пятьдесят пять сотых — шесть целых семьдесят пять сотых), 16-18 Т (шестнадцать — восемнадцать градусов Тернера). Буферная же ёмкость — то количество миллилитров кислоты либо щёлочи, которую необходимо добавить для изменения выше описанных показателей.
   

   Бактерицидность — это свойство молока, при котором количество патогенных организмов не увеличивается, а бактерицидная фаза — продолжительность действия бактерицидности. Собственно, сам молочный продукт содержит все необходимые вещества для увеличения фазы: лизоцим, антитела, лактенин, тиоцианат, лейкоциты, пероксид водорода, лактоферрин и другие. Стоит знать: при нагревании молока до 70°С (семидесяти градусов Цельсия) эти «защитники» практически полностью разрушаются, а в стерилизованном и кипячённом молоке их нет вовсе. Поэтому бактериям — полное раздолье: за 6 (шесть) часов при температуре 10-12°С (девять — двенадцать градусов Цельсия) количество увеличится в 435 (четыреста тридцать пять) раз в простом молоке, а в стерилизованном — в 5 (пять) раз.

4. Замерзает молоко уже при температуре -0.54°- -0.57°С (от минус ноль целых пятьдесят четырёх до ноль целых пятьдесят семь градусов по Цельсию), а закипает — при 100.2°- 100.5°С (ста целых двух десятых — ста целых пяти десятых градусах Цельсия). На заметку: для кратковременного хранения — а это не более суток — подойдёт температура от 6° до 10°С (от шести до десяти градусов Цельсия). Если хранить дольше — 2-3 дня (два-три дня), то температуру необходимо снизить до 2°-4°С (двух-четырёх градусов). В принципе, хорошее молоко свободно переносит и хранение в морозилке. Единственное: чтобы не произошли изменения в структуре молока (разрушения белков, жиров), продукт требуется быстро заморозить при температуре ниже -22°С (минус двадцать два градуса Цельсия).
5. Если верить данным, то крупнейшие производители молока — это Индия (187.9 млн т (сто восемьдесят семь целых девять десятых миллионов тонн)), США (98.7 млн т (девяносто восемь целых семь десятых миллиона тонн)), Пакистан (45.7 млн т (сорок пять целых семь десятых миллиона тонн)), Китай (35.6 млн т (тридцать пять целых шесть десятых миллиона тонн)), Бразилия (34.1 млн т (тридцать четыре целых одна десятая миллиона тонн)), Германия (33 млн т (тридцать три миллиона тонн)), Россия (30.56 млн т (тридцать целых пятьдесят шесть сотых миллиона тонн)), Новая Зеландия (21.86 млн т (двадцать одна целая восемьдесят шесть сотых миллиона тонн)).

Молочная диета

Молоко очень важно для человека, вне зависимости от его возраста и состояния.

Во время беременности и кормления употребления 1 (одного) литра молока достаточно. Но при заболевании почек у беременной — отёк, снижение белка в крови, повышение альбумина в моче — врачи просят ограничить употребление животных белков, которые можно заменить молоком, молочными продуктами и фруктовыми соками.
Так для детей околошкольного возраста дневную порцию молока необходимо довести до 1 (одного) литра в день для минерализации скелетных костей, развития органов и тканей.

У детей школьного возраста процессы протекают интенсивнее, организм растёт быстрее, поэтому и необходимость в молоке возрастает — количество должно превысить 1 (один) литр в день.

Зрелый возраст человека не говорит о том, что организму не требуется фосфор и кальций. Поэтому 2-3 (два — три) стакана молока, творог, брынза (обезжиренное молоко — для лиц с сахарным диабетом) — это ценное дополнение ежедневного рациона пищи.

Пожилые люди в большинстве своём должны употреблять кислое молоко, 500-800 (пятьсот-восемьсот) грамм в день.

Фальсификация

Любое изменение свойств и состава молока — это фальсификация. Самое частовстречающееся — это разбавление водой, добавление аммиака либо соды, пероксида водорода либо формальдегида, добавление обезжиренного молока (и если к этому ещё добавить воду, то это уже двойная фальсификация), снятие части сливок.

Так при разбавлении водой понижается кислотность, жирность, лактоза, плотность, сухой остаток, белок, СОМО. Проверить в домашних условиях фальфицированно ли молоко водой можно при помощи спирта: у молока буквально через 5-7 (пять-семь) секунд появятся хлопья.

Если говорить о фальсификации аммиаком, содой и другими элементами, то молоко нельзя употреблять в пищу, оно непригодно для переработки, к тому же по вкусу оно напоминает мыло.

При добавлении к молоку муки или крахмала на дне появляется осадок, который после подогрева превращается в клейстер. Кроме того, при добавлении йода такое молоко посинее (в сравнении с натуральным — оно пожелтеет).

Примесь салициловой либо борной кислоты — проверяется лакмусовой бумажкой: синяя покраснеет.

Определить добавление гипса, извести, мыла и мела: процедить через фильтр (марлю) молоко, собрать полученный осадок и добавить к нему любую кислоту — осадок запузырится.

Посторонние «вкрапления»

Контроль качества молока, конечно, проверяется, однако это не даёт абсолютной и полной гарантии качества.

Ниже приведём примерный перечень, что может встречаться:

• Антибиотики. При лечение таких заболеваний, как, к примеру, мастит, через сосковый канал выменя вводят раствор тетрациклина, левомицетина, стрептомицина, пенициллина либо другого антибиотика. Ясно, что вследствие такого введения, он за 48-72 (сорок восемь — семьдесят два) часа попадает в молоко и там сохраняется на протяжении 2-5 (двух — пяти) дней. Если у человека на какой-то тип антибиотика аллергия, то и на молоко его организм с этим веществом выдаст аллергию.
• Пестициды. Естественно, чтобы поддерживать животное, корм и всё остальное в чистоте (от вредителей), используют химические вещества. От их типа и зависит результат. А именно: фосфорорганические — это фосфамид, метафос, карбофос, хлорофос и похожие — попадают в молоко в небольшом количестве и спустя 2-5 (два — пять) дней — разрушаются полностью; хлорорганические — это гексахлоран, альдрин, ДДТ и далее — самые токсичные и сохраняются годами, отчего долгое время приносят животным и человеку вред (касаемо коровы, то эти пестициды откладываются в жировой ткани, выводятся за 2-3 (два — три) месяца, но весь этот период попадают в молоко); карбаматные пестициды — это бетанал, гептатиурам, купроцин, карбин, полимарцин и далее — в зависимости от препарата может быть как в меру токсичным, так и серьёзным, вплоть до смерти животного (касаемо коровы, если брать разрешённую долю веществ, то в молоке остатки пестицидов сохраняются до 15 (пятнадцати) суток).
• Дезинфецирующие вещества, моющие вещества. Иногда такие вещества способны попасть с системы или оборудования. И, опять-таки, всё зависит от применяемого вещества: одни из самых опасных — 4хзамещённые (четырёхзамещённые) соединения аммония и активный хлор. Меньшей опасностью обладает дихлоризоциануровая кислота и наиболее экологичная — надуксусная кислота (НУК).
• Токсичные элементы, радионуклиды. Не смотря на опасность, в борьбе с насекомыми и грызунами до сих пор применяется свинец, кадмий, ртуть, медь (медный купорос), мышьяк, цинк. Однако в России (в отличие от других стран) молоко, поступающее на завод, проходит обязательную проверку на предмет содержания данных соединений в жидкости. А так молоко с радионуклеидами и тяжёлыми металлами проходит очистку при помощи ионообменных смол синтетического происхождения, альгинатов (полисахариды морских водорослей, которые, к слову, задерживают от 75% до 95% (от семидесяти пяти до девяносто пяти процентов) веществ).
• Яды, микотоксины. Они могут попасть только с пищей в молоко животного, и отравить как человека через молоко, так и само животное.
• Нитрозамины, нитриты, нитраты и похожее. Нитриты и нитраты — это канцерогенные N-нитрозамины, а это значит, что они крайне опасны для человека. Они, к сожалению, содержатся в кормах (рыбная мука, силос, водоёмы и так далее). Амины вторичные и третичные — содержатся в рыбе, мясе, сыре, в лекарствах. Также молоко может содержать полихлорбифенил, канцерогенный 3,4-бенз(а)пирен и похожие.